Progetto di fusione dei caseifici di Hirschmatt e Guggisberg 

A fine febbraio 2013 l’organizzazione di categoria Interprofession du Gruyère ha risposto positivamente alla richiesta del consorzio caseario Riffenmatt concernente la riconversione della produzione di Emmentaler DOP in Gruyère DOP. Questo è stato il fattore scatenante all’origine della collaborazione dei tre consorzi. La fusione nel nuovo consorzio caseario Guggisberg ha consentito ai membri dei precedenti consorzi Allmendli e Scheuerguthubel di continuare la produzione e ai membri del caseificio Riffenmatt di iniziare a produrre latte per la fabbricazione di Gruyère. Il prezzo del latte destinato alla produzione di Gruyère allora, con 84 ct./kg, era superiore a quello destinato alla produzione di Emmentaler e al latte industriale di almeno 25 ct./kg.

L’euforia delle prime ore è stata presto messa a dura prova. La Berner Bauern Verband, incaricata della direzione del progetto e della consulenza legale ed economica, ha constatato molto rapidamente che nessuno dei tre edifici dei caseifici esistenti era adeguato al risanamento con ampliamento. Il quantitativo di latte complessivo dei consorzi raggruppati era troppo esiguo per poter beneficiare di un sostegno mediante aiuti agli investimenti della Confederazione e del Cantone. Come criterio supplementare era necessario prendere in considerazione il fatto che sarebbe stato possibile vendere gli immobili dei tre caseifici Allmendli, Riffenmatt e Scheuerguthubel soltanto dopo la messa in funzione del nuovo caseificio. I fondi propri vincolati agli edifici non erano quindi a disposizione del futuro consorzio caseario Guggisberg durante la costruzione. Ciò si è tradotto in un maggiore fabbisogno di capitale durante la fase di realizzazione per il committente.

Quindi è stato necessario elaborare un progetto preliminare concreto per un nuovo caseificio in una sede centrale. Come luogo di costruzione è stata scelta una particella a Hirschmatt. I costi edilizi sono ammontati a circa 5 milioni di franchi, compreso l’acquisto del terreno e di un robot per la cura del formaggio. Il quantitativo di latte da trasformare in formaggio di 2,5 milioni di chilogrammi, piuttosto esiguo per il nuovo caseificio, e l’insicurezza relativa alla vendita degli immobili rimanevano elementi critici del progetto. Dal profilo economico mancava circa 1 milione di chilogrammi di latte da trasformare. I costi d’investimento pari a 2 fr./kg di latte, erano molto elevati. Il rischio che dovevano assumersi gli eventuali finanziatori Confederazione, Cantone, Comuni e banca era difficilmente stimabile.
 

L’esame preliminare positivo della richiesta di sovvenzionamento mediante contributi e crediti d’investimento federali e cantonali è da ricondurre solo al fatto che nella regione non c’era un altro caseificio con cui collaborare per la fabbricazione di Gruyère e i responsabili erano riusciti a dimostrare la redditività della nuova costruzione. Il raggiungimento degli obiettivi aziendali ha richiesto, invece, ai casari e ai membri del nuovo consorzio decisivi adeguamenti del canone del caseificio e della trattenuta dei soldi del latte. Il canone del caseificio calcolato a suo tempo ammontava a 12,6 ct./kg di latte. Con un canone così elevato un acquirente di latte non poteva trarre alcun guadagno. I fornitori di latte hanno dovuto pertanto accettare una riduzione del prezzo del latte pari a 4 ct./kg di latte per garantire la redditività della struttura e adempiere gli obblighi nei confronti dei creditori.

La banca Gantrisch ha dovuto mostrare una disponibilità al compromesso per la sua decisione positiva. Per il finanziamento del nuovo caseificio ha valutato, da un lato, se i costi di costruzione potevano essere finanziati e se i costi annuali derivanti (tassi, ammortamenti e costi accessori) avrebbero potuto essere coperti mediante il cashflow da conseguire. D’altro canto, ha dovuto verificare il rischio correlato alle incertezze sulla vendita dei tre vecchi immobili. Ha infine deciso di coprire una parte del fabbisogno di capitale temporaneamente più elevato aumentando le ipoteche sui tre caseifici esistenti. Per il resto ha concesso un finanziamento supplementare per il nuovo edificio.

Il 31 ottobre 2015 erano disponibili i piani di progetto definitivi, le offerte delle imprese e tutti gli altri documenti necessari. Al mattino dello stesso giorno nei consorzi dei caseifici Allmendli, Riffenmatt e Scheuerguthubel si erano tenute le assemblee generali per decidere in merito alla fusione programmata. Fino all’ultimo le discussioni concernenti la sede dell’edificio e la trattenuta dei soldi del latte erano state molto accese. Da un lato la nuova sede del caseificio a Hirschmatt comportava per alcuni fornitori di latte tragitti fino a 20 chilometri, due volte al giorno. D’altro canto si avvertiva come piuttosto spiacevole non poter versare l’intero prezzo del latte pari a 84 ct./kg. Fortunatamente si sono imposti coloro che erano convinti che solo mediante una collaborazione si poteva beneficiare a lungo termine del prezzo del latte destinato alla produzione di Gruyère e che l’organizzazione di categoria Interprofession du Gruyère costituiva un partner molto forte. Il prezzo atteso del latte, meno la trattenuta pari a 4 ct./kg, era, nonostante tutto, ancora superiore alle soluzioni alternative quali la produzione di formaggio Emmentaler o di latte industriale. Tutti e tre i consorzi hanno quindi votato a favore della fusione così che durante il pomeriggio ha potuto tenersi la prima assemblea generale comune del nuovo consorzio Guggisberg. In questa quarta assemblea sono stati eletti il nuovo comitato e il nuovo organo di controllo. Infine l’assemblea generale ha approvato la costruzione del nuovo caseificio. 
 

Dopo un anno e mezzo di lavori il 1° gennaio 2018 il primo latte dei tre caseifici è stato trasformato in Gruyère nel nuovo caseificio a Hirschmatt. A febbraio 2018 ha avuto luogo il primo pagamento del latte a tutti i membri del consorzio. L’acquirente del latte paga un canone pari a 8,75 ct./kg di latte e i membri ricevono il prezzo del latte stabilito dall’Interprofession du Gruyère di 84 ct./kg meno 4 ct./kg di trattenuta. I tre immobili dei precedenti caseifici sono stati venduti. Con il ricavo della vendita, unitamente alle ipoteche della banca, ai contributi della Confederazione, del Cantone e del Comune, a un credito d’investimento e a un contributo di fondazione dell’Aiuto svizzero ai contadini di montagna nonché di fondi propri del consorzio Guggisberg hanno potuto essere finanziati i costi globali per un importo di 5 milioni di franchi.

Se la fusione non fosse avvenuta, in un prossimo futuro nei tre vecchi caseifici, a causa degli ingenti costi delle riparazioni, il prezzo del latte sarebbe sceso al di sotto del nuovo prezzo e questa situazione probabilmente non avrebbe avuto possibilità di migliorare. 

Terminati i lavori di costruzione è iniziata l’attività, per l’ancora giovane consorzio è arrivato il momento del consolidamento e della preservazione. C’è ancora tanto da fare, ma il grosso è fatto.