Latte e latticini

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio prodotto si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero a un chilogrammo di latte di qualità media contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformato in latticini.  

Il 43 % circa degli EL del latte commercializzato è tuttora destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che resta pertanto il tipo di valorizzazione preminente. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio è aumentata del 4 %, mentre per la ricotta si registra un calo piuttosto massiccio pari al 13,4 %. Come era già stato il caso l’anno precedente, nel 2017 l’utilizzo come latte di consumo ha segnato un lieve calo dell’1 %.
 

Nel 2017 la produzione casearia è aumentata del 2,3 % rispetto al 2016, attestandosi a 189 292 tonnellate. Il formaggio a pasta dura, pur avendo registrato l’aumento maggiore e raggiunto quota 63 929 tonnellate (+9,2 %), non è riuscito a riconquistare il primato perso l’anno precedente e rimane al secondo posto dopo il formaggio a pasta semidura il cui volume di produzione ammonta a 65 364 tonnellate (+1,5 %).

La produzione di Emmentaler DOP, dopo anni di passione, è in ripresa e segna un aumento dell’8 %, quella di Gruyère DOP ha guadagnato un buon 9 %. Anche per gli altri formaggi a pasta dura l’evoluzione è positiva, eccezion fatta per il formaggio d’alpe in lieve calo. 

Da diversi anni la produzione di formaggio a pasta semidura è in costante crescita, tant’è che nel 2016 aveva spodestato il formaggio a pasta dura. Nel 2017 si è osservato un incremento dell’1,5 % (+965 t) rispetto al 2016 e di oltre il 38 % rispetto al 2000/02. I risultati migliori sono stati ottenuti dal Vacherin Fribourgeois DOP che, con un aumento del 9,1 %, si è attestato a quota 2840 tonnellate e dal formaggio per raclette, il cui volume di produzione è salito del 7,9 % raggiungendo 14 764 tonnellate. 

La produzione di formaggio fresco ha segnato una progressione del 3 %. 

In testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è tuttora il Gruyère DOP (28 754 t), seguito, al secondo posto, dalla mozzarella, con una produzione annua di 23 303 tonnellate e, al terzo posto, dall’Emmentaler DOP, con 18 466 tonnellate, che ha scalzato la ricotta (quark).  

In termini quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto in Svizzera la bilancia commerciale per il latte e i latticini ha chiuso in negativo rispetto all’anno precedente con un volume d’esportazione di 87 421 tonnellate a fronte di importazioni per 97 118 tonnellate; le esportazioni di yogurt e formaggio sono aumentate, mentre quelle di burro hanno subito un notevole calo. Per quanto riguarda le importazioni si registra un lieve incremento per latte e formaggio. In termini di valore nel 2017 le esportazioni sono state pari a 694,9 milioni di franchi (+1,9 %) e le importazioni a 473,2 milioni di franchi (+9,1 %), il che equivale a un’eccedenza delle esportazioni di 221,7 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2017).

Nel 2017, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 1348 tonnellate a quota 71 487 tonnellate (incl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni di formaggio si sono attestate a 60 634 tonnellate con un incremento di 2434 tonnellate. In termini di valore nel 2017 le esportazioni sono state pari a 601 milioni di franchi (578 nel 2016) e le importazioni a 393 milioni di franchi (360 nel 2016).

La Svizzera, con 57 939 tonnellate, ha esportato il 6,7 % in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2016. I maggiori acquirenti sono la Germania con 31 969 tonnellate e l’Italia con 10 301 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 34 302 tonnellate. Nel 2017, al primo posto nella classifica di gradimento dei consumatori all’estero vi è il Gruyère DOP (che ha spodestato l’Emmentaler DOP) con un volume di esportazione di 11 782 tonnellate (12 106 nel 2016). Segue, a ruota, l’Emmentaler DOP con 11 333 tonnellate (12 276 t nel 2016).

Nel 2017 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 60 376 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, nell’ordine, dall’Italia (20 413 t), dalla Germania (16 945 t) e dalla Francia (12 835 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 23 966 tonnellate (21 963 t nel 2016) e il formaggio a pasta molle con 11 750 tonnellate (10 072 t nel 2016). 
 

Con 21,3 chilogrammi pro capite, nel 2017 il consumo di formaggio ha subito una flessione dell’1,1 % rispetto all’anno precedente. Il consumo pro capite di bevande a base di latte è diminuito di 2 chilogrammi, attestandosi a 7,5 chilogrammi; quello di latte di consumo e latte da bere (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole) ha segnato un calo del 3,2 %, raggiungendo il livello di 51,6 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un terzo del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole), mentre il consumo di bevande a base di latte è raddoppiato. Nello stesso periodo il consumo pro capite di burro e panna è sceso rispettivamente del 10,5 e dell’8,4 %, mentre quello di formaggio è aumentato del 12 % circa.   

Considerati gli elevati prezzi alla produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2017: Svizzera 14.76 fr./kg, Germania 6.85 fr./kg) e il formaggio Emmentaler (2017: Svizzera 17.32 fr./kg, Germania 7.24 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.85 franchi il litro (Svizzera 1.45 fr./l). 

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch