Lait et produits laitiers

La fabrication des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pour cette raison que la valorisation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composants du lait utilisés. Un EL correspond à 73 grammes de protéines et de matières grasses, c’est-à-dire à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 grammes de protéines et de 40 de matière grasse. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Comme les années précédentes, environ 43 % de l’EL ont servi à produire du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. La transformation en fromage a augmenté de 4 % pendant l’année sous revue, tandis que la transformation en séré a chuté de 13,4 %. Quant à la production consommée sous forme de laits liquides, elle n’enregistre qu’un faible recul d’environ 1 %.
 

La production de fromage a augmenté de 2,3 % par rapport à 2016 pour atteindre 189 292 tonnes. Les fromages à pâte dure pèsent au total 63 939 tonnes et, comme en 2016, ne représentent plus la majeure partie de la production, malgré une progression assez forte, mais sont passés derrière les fromages à pâte mi-dure qui, avec 65 364 tonnes (+1,5 %), occupent la seconde place du classement.

Après avoir reculé pendant de nombreuses années, la production d’Emmental AOP a repris, augmentant d’environ 8 %. Celle du Gruyère AOP a aussi progressé de quelque 9 %, les autres fromages à pâte dure affichant également une hausse. Seul le fromage d’alpage à pâte dure voit sa production diminuer légèrement.

On observe depuis plusieurs années une extension soutenue de la production des fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure en 2016. En 2017, la production des pâtes mi-dures a augmenté de 1,5 % par rapport à 2016 (+965 tonnes) et de plus de 38 % par rapport aux années 2000 et 2002. La plus forte progression s’inscrit à l’actif du Vacherin fribourgeois AOP (+9,1 %, production de 2840 tonnes) et à celui du fromage à raclette (+7,9 %, production de 14 764 tonnes).

La production de fromage frais et de fromages à pâte molle a reflué de quelque 3 % par rapport à l’année précédente.

Le Gruyère AOP reste en tête des fromages les plus produits, avec 28 754 tonnes, suivi de la mozzarella, avec une production annuelle de 23 303 tonnes, et ce n’est plus le séré qui occupe la troisième place, mais l’Emmental AOP, avec 18 466 tonnes.

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers, affiche en volume un solde légèrement négatif (87 421 tonnes de produits exportés et 97 118 tonnes de produits importés) contrairement à l’an dernier. Les exportations de yaourt et de fromage ont augmenté, mais les exportations de beurre ont beaucoup diminué, tandis que les importations de lait et de fromage connaissent une légère hausse. La valeur totale des exportations se chiffre à 694,9 millions de francs (+1,9 %) et celle des importations à 473,2 millions de francs (+9,1 %) ; les exportations présentent donc un excédent de 221,7 millions de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2017).

L’année sous revue, les exportations de fromages se sont établies à 71 487 tonnes (y compris les mélanges de fromages préparés pour la fondue), soit une augmentation de 1348 tonnes. Les importations sont passées à 60 634 tonnes après un bond de 2 434 tonnes. En 2017, la Suisse a exporté pour 601 millions de francs de fromages (578 millions de francs en 2016) et en a importé pour 393 millions de francs (360 millions de francs en 2016).

En 2017, la Suisse a exporté 57 939 tonnes de fromage dans les pays de l’Union européenne, soit 6,7 % de plus qu’en 2016. Les principaux débouchés au sein de l’Union sont l’Allemagne (31 969 tonnes) et l’Italie (10 301 tonnes). Il faut néanmoins signaler que le fromage exporté dans un pays de l’UE est parfois vendu dans d’autres pays de l’Union, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (34 302 tonnes) constituent la majeure partie des exportations. Le Gruyère AOP est devenu le fromage préféré du consommateur à l’étranger (l’année précédente, c’était encore l’Emmental AOP). La Suisse a exporté en 2017 11 782 tonnes de Gruyère AOP (contre 12 106 tonnes en 2016) et 11 333 tonnes d’Emmental AOP (contre 12 276 tonnes en 2016).

Les fromages importés en 2017 (60 376 tonnes) provenaient presque exclusivement de l’Union européenne, à savoir d’Italie (20 413 tonnes), d’Allemagne (16 945 tonnes) et de France (12 835 tonnes). En tête des fromages importés figurent les fromages frais, avec 23 966 tonnes (21 963 tonnes en 2016) et les fromages à pâte molle, avec 11 750 tonnes (10 072 tonnes en 2016).
 

La consommation de fromage a diminué de 1,1 % en un an pour atteindre 21,3 kg par personne en 2017. Celles des boissons à base de lait a reculé de 2 kg et atteint 7,5 kg par personne, tout comme celle des laits liquides, qui est de 51,6 kg par personne, en baisse de 3,2 % (cette consommation n’inclut pas le lait utilisé par les exploitations agricoles).

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers en Suisse ne fluctue que faiblement depuis un certain temps. On observe par contre que celle des laits liquides a diminué de plus d’un tiers depuis les années 2000 et 2002, alors que celle des boissons à base de lait a doublé. Pendant ce même laps de temps, le beurre et la crème ont perdu du terrain (consommation par individu : -10,5 % et -8,4 %), tandis que le fromage a progressé de près de 12 %.

Pour des raisons de coûts de production, les prix du lait à la consommation sont plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. La différence la plus marquée concerne le beurre et le fromage d’Emmental : en 2017, ces produits coûtaient respectivement 14.76 et 17.32 francs le kilo en Suisse contre 6.85 et 7.24 francs le kilo en Allemagne. Le lait entier pasteurisé le meilleur marché coûtait 0.85 franc le litre en Allemagne (contre 1.45 franc en Suisse).

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch