Milch und Milchprodukte

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge. 

Nach wie vor fliessen gut 43 % der MAQ der vermarkteten Milch in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung erhöhte sich im Berichtsjahr um 4 %, wogegen sich die Quarkverwertung um 13,4 % ziemlich stark reduzierte. Die Verwendung als Konsummilch erlitt im Jahr 2017 wie im Vorjahr nur einen geringen Rückgang von etwa 1 %.
 

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2016 um 2,3 % auf 189 292 Tonnen. Hartkäse weist dabei trotz stärkerer Zunahme mit insgesamt 63 929 Tonnen (+9,2 %) wie schon 2016 nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern bleibt nach Halbhartkäse mit 65 364 Tonnen (+1,5 %) auf Platz 2.

Der Emmentaler AOP konnte nach langjährigem Rückgang mit einem Produktionsanstieg von gut 8 % zulegen. Auch beim Gruyère AOP stieg die Produktion um gut 9 %. Die übrigen Hartkäse verzeichneten ebenfalls einen Produktionsanstieg; einzig der Alpkäse hart verzeichnete eine leichte Reduktion.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, welcher wiederum wie schon seit 2016 dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum im Jahr 2017 betrug 1,5 % (+965 t) gegenüber 2016 und über 38 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02.
Mit 9,1 % auf 2840 Tonnen konnte der Vacherin Fribourgeois AOP, gefolgt vom Raclettekäse mit 7,9 % auf 14 764 Tonnen prozentual am meisten zulegen. 

Beim Frischkäse und Weichkäse nahm die Produktion gegenüber dem Vorjahr um gut 3 % ab. 

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht weiter der Gruyère AOP mit 28 754 Tonnen, an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 23 303 Tonnen und auf dem dritten Platz ist neu nicht mehr der Quark, sondern wieder der Emmentaler AOP mit 18 466 Tonnen zu finden.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte nach Menge schloss im Berichtsjahr im Gegensatz zum Vorjahr negativ ab (87 421 t Produktgewicht wurden aus- und 97 118 t eingeführt). Es wurde mehr Joghurt und Käse, aber bedeutend weniger Butter exportiert, beim Import legten Milch und Käse leicht zu. Wertmässig wurden Produkte für 694,9 Millionen Franken exportiert (+1,9 %) und für 473,2 Millionen Franken importiert (+9,1 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 221,7 Millionen Franken entspricht (Milchstatistik der Schweiz, 2017). 

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 1348 auf 71 487 Tonnen angestiegen (inkl. Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 60 634 Tonnen und schloss so mit einer Zunahme von 2434 Tonnen ab. Wertmässig wurde 2017 Käse für 601 Millionen Franken (578 im Jahr 2016) exportiert und für 393 Millionen Franken (360 im Jahr 2016) importiert.

Die Schweiz führte 2017 mit 57 939 Tonnen 6,7 % mehr Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2016, wobei Deutschland mit 31 969 Tonnen und Italien mit 10 301 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2017 der Hartkäse mit 34 302 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumenten am beliebtesten war neu der Gruyère AOP (im Vorjahr war es noch der Emmentaler AOP), wovon insgesamt 11 782 Tonnen exportiert wurden (12 106 t im Jahr 2016). An zweiter Stelle folgt dicht darauf der Emmentaler AOP mit 11 333 Tonnen (12 276 t im Jahr 2016).

Die Käseimporte 2017 im Umfang von 60 376 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (20 413 t), Deutschland (16 945 t) und Frankreich (12 835 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 23 966 Tonnen (21 963 t im Jahr 2016) sowie die Weichkäse mit 11 750 Tonnen auf (10 072 t im Jahr 2016). 
 

Mit 21,3 kg pro Kopf verringerte sich im Jahr 2017 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr um 1,1 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Milchgetränken verringerte sich um 2 kg auf 7,5 kg, ebenso verringerte sich der Verbrauch bei der Konsum- und Trinkmilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) mit 51,6 kg pro Kopf um 3,2 %.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm dagegen der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um über einen Drittel ab (ohne Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben), dafür verdoppelte sich der Konsum von Milchgetränken. In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter und Rahm um 10,5 % bzw. 8,4 %, derjenige von Käse konnte um etwa 12 % zulegen.  

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter und beim Emmentaler Käse beobachtet werden (im Jahr 2017 in der Schweiz Fr. 14.76/kg respektive 17.32/kg, in Deutschland Fr. 6.85/kg bzw. 7.24). Ein Liter Vollmilch Past ist in Deutschland mit Fr. 0.85/l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.45/l). 

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch