Légumes

D’après les données publiées par la Centrale Suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM), la superficie des terres affectées au maraîchage (compte tenu de celles qui produisent plusieurs récoltes par an), à savoir la production de légumes frais (légumes de garde inclus) et de légumes destinés à la transformation, s’est élevée à 16 719 hectares en 2017, soit 1193 hectares de plus que l’année précédente et 1404 hectares de plus que la surface moyenne des quatre années précédentes.

Les détails sur l’évolution des surfaces selon l’espèce sont décrits sous :

En 2017, 398 486 tonnes de légumes frais (légumes de garde inclus, mais sans les légumes destinés à la transformation) ont été mis sur le marché, un chiffre en hausse de près de 6 % par rapport à la moyenne des quatre années précédentes.

58 134 tonnes de légumes destinés à la transformation ont été récoltés. Cela correspond à une hausse de près de 9,5 % par rapport à la moyenne des quatre dernières années. Ce chiffre comprend principalement le haricot récolté mécaniquement, le petit pois à battre, la carotte parisienne, l’épinard en branches et l’épinard haché, mais il inclut aussi le chou à choucroute, la rave à compote et le concombre pour la conserve, ainsi que les autres espèces de légumes frais destinés à la transformation. Ces derniers gagnent toujours plus en importance.

En 2017, le marché des légumes frais produits en Suisse (qui comprend aussi les légumes frais destinés à la transformation, mais non les légumes typiquement réservés à la transformation) a représenté 636 000 tonnes de produits, un chiffre qui correspond à la production indigène augmentée des importations, déduction faite des exportations (volume net), tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur de la Suisse. La part des légumes produits en Suisse (zones frontalières et zones franches comprises) se monte à 66 % de ce volume.

Le tableau ci-dessous contient des informations détaillées sur les chiffres du commerce extérieur, pour les différentes espèces de légumes :

Les prix des légumes frais à différentes étapes de leur commercialisation sont indiqués, pour quelques produits phares, dans les tableaux ci-après (prix franco chez le grossiste, dans le commerce de gros et le libre-service de gros, et dans le commerce de détail, c’est-à-dire les prix à la consommation) :
 

Prix à la production, bio non compris 

Prix à la production des légumes biologiques

Prix dans le commerce de gros, bio non compris

Prix à la consommation, bio non compris

Prix à la consommation bio

Pour les légumes sous revue, la valeur ajoutée brute a augmenté en 2017 par rapport à l’année précédente et s’est située à 1.80 franc le kilo, soit un chiffre légèrement supérieur à 2014. Cela s’explique par le fait que le prix de revient a baissé de 2,9 %, alors que le prix de vente est resté presque le même. En conséquence, la part du prix de revient sur le prix de vente a baissé, passant de 43,5 % (2016) à 42,3 % (2017). 
 

En 2017, on a consommé en Suisse 73 kilos de légumes par personne. Ce chiffre représente la « consommation apparente par habitant », sur la base de la production indigène de légumes frais (y compris les légumes de garde), augmentée des importations et déduction faite des exportations, tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur. Il est supérieur d’environ un kilo à celui de 2016.

Le tableau ci-dessous présente les données d’une sélection de produits phares :

Peter Schwegler, OFAG, Secteur Produits végétaux, peter.schwegler@blw.admin.ch
Christian Kuhlgatz, OFAG, Secteur Analyses du marché, christian.kuhlgatz@blw.admin.ch