Viande et œufs
Pendant l’année sous revue, la production totale de viande s’est élevée à 478 434 t (poids à l’abattage), un chiffre en diminution de 0,9 % par rapport à l’année précédente.
Selon les données de l’OFS (2017), la valeur de la production de viande s’est chiffrée à 2,6 milliards de francs, ce qui représente un peu plus du quart de la valeur de la production agricole totale.
Malgré le recul de la consommation depuis plusieurs années, la préférence des Suisses va toujours à la viande de porc, qui entre pour 44 % dans la consommation totale de viande.
En 2017, après un recul de 1,9 % par rapport à l’année précédente, la consommation de viande annuelle de la population suisse s’est montée à 50,01 kg par habitant, ce qui correspond à une quantité totale de viande consommée de 427 067 t (sans les poissons et les crustacés), en baisse de 1,1 %.
Commerce extérieur
Pendant l’année sous revue, les exportations de viande destinée à l’alimentation humaine ont augmenté de 7,9 % par rapport à l’année précédente pour s’établir à 9036 t (poids prêt à la vente).
Les exportations de viande de porc et de viande de volaille présentent, avec respectivement 26,3 % et 21,8 %, la plus forte croissance à l’exportation en pourcentage. Pour ce qui est de la viande de bœuf, les exportations ont reculé de 4,7 %, une diminution à laquelle a contribué la viande séchée (-8 %).
Le volume des exportations de viande de veau a augmenté de 5,8 % pour atteindre 18 t (marchandise prête à la vente), tout en restant à des niveaux bas.
Exportations de viande, de sous-produits d’abattage et de préparations à base de viande
| Désignation (Poids net en tonnes) | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | |
| Bovins (veau inclus) | Viande | 1 811 | 1 936 | 1 789 | 2 035 | 1 875 |
| Sous-produits d’abattage | 2 403 | 2 350 | 2 026 | 2 133 | 1 939 | |
| Préparations à base de viande | 41 | 33 | 19 | 26 | 82 | |
| Total | 4 255 | 4 320 | 3 834 | 4 194 | 3 895 | |
| Porc | Viande | 1 334 | 1 819 | 1 832 | 1 713 | 2 228 |
| Sous-produits d’abattage | 17 452 | 16 914 | 16 681 | 18 032 | 18 902 | |
| Préparations à base de viande | 107 | 80 | 58 | 47 | 44 | |
| Total | 18 894 | 18 813 | 18 571 | 19 792 | 21 174 | |
| Volaille | Viande et sous-produits d’abattage | 3 845 | 4 255 | 3 438 | 3 851 | 3 430 |
| Préparations à base de viande | 49 | 81 | 71 | 563 | 1 067 | |
| Total | 3 894 | 4 335 | 3 509 | 4 414 | 4 497 | |
| Divers | Saucisses | 326 | 329 | 292 | 320 | 349 |
| Préparations contenant moins de 20 % de viande | 20 384 | 20 751 | 19 169 | 17 225 | 17 181 |
Sources : AFD, Proviande
Les importations de viande destinée à l’alimentation humaine ont atteint 91 210 tonnes en poids prêt à la vente (sans les poissons, les mollusques ni les crustacés), ce qui représente une diminution de 1 % au total, Ont décru notamment les importations de viande de porc (-1,6 %), de viande de mouton (-4,8 %) et de viande de volaille (-2,1 %). Les importations de viande de bœuf ont, quant à elles, augmenté de 2,9 %. Cette hausse est liée principalement à l’accroissement des importations de carcasses d’animaux destinés à la transformation.
Comme l’année précédente, la demande de morceaux nobles (par exemple le filet de bœuf, d’agneau ou de cheval, le blanc de dinde ou de poulet), n’a pas pu être entièrement satisfaite par la production indigène.
Parmi les importations, on a notamment enregistré 22 579 tonnes de viande de gros bétail, 9948 tonnes de viande de porc et 44 313 tonnes de viande de volaille.
L’Allemagne reste notre plus grand fournisseur de viande de bœuf (8333 t en poids prêt à la vente) et de viande de porc (556 t).
Le Brésil fournit environ 39 % de la viande de volaille (17 798 t), ce qui en fait notre fournisseur le plus important. L’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les principaux pays exportateurs de viande de mouton et à eux deux fournissent à la Suisse 66 % de cette viande.
Contrairement à l’évolution observée en 2016, les importations d’œufs de consommation ont baissé de 2,3 % en 2017, s’établissant à 230,7 millions de pièces. En revanche, les importations d’œufs destinés à la transformation ont augmenté, par opposition aux années précédentes (+6,1 % pour atteindre 187,2 millions d’unités). Les principaux fournisseurs d’œufs importés restent les Pays-Bas, l’Allemagne et la France.
Consommation de viande
Après le recul de 1 % enregistré il y a un an, la consommation de viande prête à la vente a baissé de 1,9 % par rapport à 2016 pour s’inscrire à 50,01 kg par an et par personne (sans les poissons ni les crustacés, mais avec le lapin et le gibier).
Relevons que le calcul de la consommation de viande par personne ne tient pas compte des achats réalisés dans les pays voisins ; l’importance du recul de la consommation par personne doit donc être relativisée.
En 2017, la population suisse a consommé 427 067 t de viande (poids de la marchandise prête à la vente). Cette valeur est en baisse de 1,1 % malgré la croissance démographique.
Le recul de la consommation touche tous les types de viande : -2,1 % (à 11,04 kg) par exemple pour la viande de bœuf et -1,8 % (à 11,83 kg) pour la viande de volaille. Cette dernière occupe ainsi toujours la deuxième place parmi les préférences des consommateurs, après la viande de porc (22,21 kg). La viande de bœuf reste à la troisième place.
Sur l’échelle des préférences de la population suisse, la viande de veau a perdu environ 18 % par rapport à 2008 et la viande de cheval a dégringolé de 47 %. Même la consommation de viande de porc a décru de plus de 11 %. La viande de volaille a gagné près de 9 % dans le même intervalle. Enfin, la consommation de viande de bœuf par habitant se situe quasiment au même niveau qu’il y a dix ans.
Le porc était aussi la viande la plus populaire il y a 10 ans avec 25,1 kg par habitant, suivi du bœuf avec 11,31 kg et de la volaille avec 10,88 kg. La baisse générale est principalement due au porc et au veau, tandis que la viande de volaille a augmenté de plus de 2 kg.
Consommation de viande en comparaison internationale
La consommation de viande par habitant s’élevait en Suisse à 51,98 kg en 2013 (chiffres les plus récents disponibles), ce qui, en comparaison internationale, place le pays à la 50e place. Ce constat ressort de calculs effectués par Proviande (2017) sur la base des données de la FAO. L’éventail des consommations comparées entre 180 pays s’étendait de 2,65 kg par année en Inde à plus de 110,04 kg par année à Hongkong. La consommation moyenne par habitant s’établissait, pour sa part, à 31,06 kg (poids à la vente). Depuis 1984, la consommation mondiale de viande par habitant a augmenté d’environ 40 %, tandis qu’en Suisse, elle a diminué d’environ 15 % au cours de la même période.
En Europe, le Luxembourg occupe la première place avec 70,81 kg de viande par habitant, tandis que la Bosnie-Herzégovine arrive en dernière position avec 23,15 kg (la Suisse se classe 23e sur les 39 pays étudiés).
Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch
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