Prix à différents stades de commercialisation

Le Message concernant l’évolution future de la Politique agricole dans les années 2014 à 2017 souligne l’importance d’une transparence adéquate qui soit assurée par des observateurs indépendants sur un marché des denrées alimentaires de plus en plus libéralisé et volatil. L’OFAG observe depuis des années les principaux marchés agricoles à différents stades de commercialisation. L’organe exécutif chargé de l’observation du marché s’appuie à cet effet sur la base légale que constitue l’art. 27, al. 1, LAgr. À cet égard, l’accent est mis en particulier sur les secteurs de la viande, du lait, des œufs, des produits des champs et de leurs produits dérivés, que le présent chapitre traite plus en profondeur.

Les chapitres qui suivent présentent l’évolution des prix des produits bio et des produits non bio aux stades de la production, du commerce de gros pour le canal de la restauration ainsi que du commerce de détail et de la consommation. À noter toutefois qu’il est difficile de comparer les prix et l’évolution des divers groupes de produits et stades de commercialisation en raison du caractère hétérogène de la définition des prix aux divers stades (différence de composition de labels ou de degré de transformation, etc.).

En production laitière, l’année 2017 a été marquée par la hausse du prix du lait. Le prix du lait à la production a en moyenne augmenté de 2,8 % par rapport à l’année précédente pour atteindre 62,36 centimes par kilo, suivant ainsi l’évolution observée à l’étranger. La comparaison entre 2009/11 et 2015/17 montre toutefois une baisse de 4,4 %. Durant la même période, les prix ont enregistré une baisse moins importante pour le lait de fromagerie (-3,6 %) et une hausse pour le lait bio (+2,8 %). Le recul des prix du lait a des origines diverses, notamment l’évolution des prix sur les marchés internationaux (pour de plus amples informations, voir le rapport intitulé Marché laitier. Perspectives).

En 2017, les prix sur le marché du bétail de boucherie et sur celui de la viande bio sont restés stables à un niveau élevé (taureaux AQ : 9.22 fr./kg PM). Les vaches de boucherie se négocient à un prix qui reste élevé en raison de la diminution du cheptel, un phénomène particulièrement évident si l’on compare les prix sur une longue période (entre 2000/2002 et 2015/2017). Le porc de boucherie AQ a connu en 2017 une légère baisse par rapport à l’année précédente (3.75 fr./kg PM). Relevons que les prix actuels se situent nettement au-dessous de ceux que l’on enregistrait au tournant du siècle.

Les prix des œufs sont restés relativement stables ces dernières années, un phénomène dû notamment à la planification de la production et à la gestion des quantités découlant de l’intégration verticale qui caractérise ce marché. Les prix étaient d’une manière générale légèrement plus élevés en 2000/2004 par rapport à 2015/2017 (une situation qui s’explique en partie par un meilleur relevé des prix à la production dans les centres de collecte).

Dans le domaine des céréales indigènes, les prix du blé panifiable ont marqué en 2017 une légère baisse par rapport à 2016. La stabilité qui malgré tout caractérise les prix s’explique par la politique des prix indicatifs, que la filière a continué de suivre comme l’année précédente, ainsi que par l’efficacité du contingentement des importations. En Suisse, les prix des céréales fourragères affichent une tendance peu marquée à la hausse, sauf celui du maïs-grain, qui n’a pratiquement pas varié. S’agissant du prix des produits taxés à la frontière, le système des prix-seuils en garantit la stabilité en Suisse. Quant aux céréales de production biologique, leurs prix ont connu la même évolution que les céréales de production conventionnelle.

Les conditions météorologiques ont considérablement influencé les prix des cultures sarclées à la production. En 2017, les pommes de terre ont été nettement meilleur marché que l’année précédente, particulièrement difficile à cause des conditions défavorables. En 2017, les opérations de plantation et de récolte se sont déroulées dans de très bonnes conditions pour la plupart des variétés.

Les variétés de fruits analysées ont connu une flambée des prix par rapport à l’année précédente, surtout les pommes (Golden : +35 %, Braeburn : +43 %), à cause des pertes de rendement dues aux gelées d’avril. Les autres variétés de fruits ont subi des hausses de prix comprises entre 1,7 et 5,6 %. Les plus fortes concernent les abricots et les cerises, dont les rendements ont aussi été gravement diminués par le gel.

Les prix des légumes de production conventionnelle, tels qu’ils sont fixés à titre indicatif dans la grande distribution, ont évolué d’une façon non homogène. Par exemple, ceux des carottes ont augmenté de 8,4 % en moyenne, tandis que la moyenne annuelle du prix des tomates (rondes), est restée au même niveau. On remarque que les oignons (0.59 fr./kg) coûtaient nettement moins cher que les années précédentes, parce que l’arrière-été a permis d’en faire une abondante récolte. On constate aussi que l’oignon est, de tous les légumes observés, le seul dont le prix ait nettement reculé (-31,7 %) sur le long terme, c’est-à-dire entre 2000/2002 et 2015/2017. Le céleri-rave et la laitue pommée, dont les prix ont baissé par rapport à l’année précédente (environ -8 % pour ces deux légumes) ont par contre renchéri respectivement de 49,9 % et de 10,1 % pendant la période comprise entre 2000/2002 et 2015/2017.

Le libre-service de gros permet aux restaurateurs et aux particuliers munis d’une carte d’achat d’accéder à un large éventail de denrées alimentaires dans des unités de conditionnement généralement plus grandes. De ce fait, les prix au stade du libre-service de gros sont observés depuis 2013.

Les produits laitiers les plus écoulés sont le lait entier UHT standardisé (1.14 fr./l), la crème entière (5.33 fr./l), le yogourt (3.59 fr./l), la mozzarella (7.43 fr./kg) et le beurre de cuisine (11.62 fr./ kg). En comparaison avec l’année précédente, les prix des produits observés ont majoritairement baissé en 2017.

Dans le commerce de gros, la part des œufs importés (légèrement supérieure à 50 %) est nettement plus élevée que dans le commerce de détail, principalement en raison de leurs prix plus modiques. La proportion des œufs d’importation a néanmoins reculé, puisqu’elle était supérieure à 50 % en 2016. Les prix ont été assez stables par rapport 2016, sauf ceux des œufs issus d’élevages au sol et des œufs cuits issus d’élevages en plein air, qui ont baissé. La part de la production biologique dans les œufs en coquille est restée constante et se chiffre à 1,2 %.

Les prix à la consommation des produits laitiers (produits bio non compris) sont restés quasi stables en 2017, comparativement à l’année précédente. Quant aux produits bio, leurs prix ont légèrement augmenté. La comparaison sur le long terme, entre 2000/2002 et 2015/2017 montre, à l’instar des prix à la production, une évolution à la baisse des prix à la consommation (produits bio non compris). Les prix des fromages, comme la mozzarella (-37,1 %), ont ainsi tendanciellement reculé, notamment en raison de la libéralisation du marché du fromage. Les prix des produits de la ligne « blanche », comme le lait entier UHT standardisé, 35 g (-18,1 %), ont également accusé un net recul.

Les prix à la consommation de la viande accusent une légère baisse par comparaison avec l’année précédente, sauf en ce qui concerne la tranche de bœuf. Par contre, les prix du veau, de l’agneau et du poulet ont augmenté. Dans le porc, seules les côtelettes sont devenues meilleur marché ; pour le reste, les prix de cette viande affichent une hausse. Les prix de la viande transformée sont restés pratiquement au niveau de l’an dernier, à l’exception du jambon. La tendance mesurée sur le long terme (entre 2000/2002 et 2015/2017) est à la hausse, sauf pour le porc et certains produits transformés à base de viande de porc, comme la saucisse de Vienne et le cervelas. Il faut relever à cet égard que le rapport entre l’offre et la demande de viande de porc a exercé, au même titre que la tendance à consommer de la viande plus maigre, une forte influence sur le prix, ce que reflète le cycle de la production de porcs.

Les prix des œufs suisses à la consommation ont subi diverses évolutions en 2017 : les œufs d’importation et les œufs frais issus d’élevages au sol sont devenus meilleur marché, tandis que les œufs issus d’élevages en plein air ont renchéri. L’évolution sur une longue période était à la baisse, alors que les œufs cuits (sauf ceux d’importation) ont notablement renchéri suivant une tendance constante. Le segment de l’œuf bio marque une baisse en 2017, mais suit une courbe ascendante sur le long terme.

S’agissant des pommes de terre, les prix dépendent de l’offre et de la demande. Les prix moyens en 2017 étaient marqués par la petitesse des stocks, due à la mauvaise récolte l’année précédente. Par conséquent, les tubercules de la nouvelle récolte ont été plus chers. Cette nouvelle récolte s’étant déroulée dans d’excellentes conditions météorologiques, les prix ont ensuite baissé au second semestre. Évalués sur la totalité de l’année, les prix se situaient cependant à un niveau plus élevé que l’année précédente, à l’exception des pommes de terre nouvelles de production biologique (‑0,8 %).

Le sucre cristallisé est devenu nettement meilleur marché entre 2000/02 et 2015/2017 (-28,4 % avec 1.02 fr./kg en 2017). Cette évolution a suivi l’effondrement des prix dans l’UE. En revanche, son prix est resté stable depuis l’année précédente.

Les prix des fruits de production conventionnelle, d’origine suisse ou étrangère, ont augmenté dans le commerce de détail par rapport à l’année précédente. Cela concerne les fraises (+1,2 %), mais surtout les poires (Conférence, +6 %). Les prix des pommes (Golden Delicious) et des prunes n’ont presque pas varié pendant cette période, tandis que ceux des abricots et des cerises ont diminué. Par contre, les fraises se vendaient à des prix inférieurs. Si l’on observe les prix sur une période plus longue, à savoir entre 2000/2003 et 2014/2017, on constate que les pommes Golden Delicious ont baissé (-7 %), mais que les fraises, les abricots, les cerises et les prunes sont devenus nettement plus chers (augmentation comprise entre 13,3 % et 24,2 %).

Tout comme les fruits, les légumes suisses ou étrangers issus de la production conventionnelle ont évolué différemment par rapport à l’année dernière. Alors que le céleri-rave et la laitue pommée sont devenus meilleur marché et que le prix de la carotte n’a que peu varié, les autres légumes analysés ont renchéri. Sur une plus longue période, les légumes de longue conservation (carotte, oignon et céleri-rave) ainsi que la tomate et le chou-fleur ont vu leur prix monter entre 2000/2003 et 2014/2017, tandis que la laitue pommée, mais surtout le concombre à salade sont devenus moins chers pendant la même période. La plupart des légumes bio observés ont renchéri pendant ce temps ; seule exception, le concombre à salade a vu son prix baisser.